MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA
DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003.
O
SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA
E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, inciso
II, do Anexo I, do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, tendo em
vista
o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, Considerando
ainda a necessidade de instituir medidas que normatizem a industrialização
de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os
produtores e assegurando a transparência nos processos de produção,
processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº
21000.002076/2002-10, resolve:
Art.
1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE MOÍDA DE BOVINO, conforme
Anexos.
Art.
2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
MAÇAO
TADANO
REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED
BEEF)
1.
Alcance
1.1.
Objetivo:
Fixar
a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá
obedecer o produto cárneo industrializado denominado Carne Bovina em
Conserva (Corned Beef).
1.2.
Âmbito de Aplicação
O
presente Regulamento refere-se ao produto Carne Bovina em Conserva (Corned
Beef) destinado ao mercado nacional e/ou internacional.
2.
Descrição
2.1.
Definição:
Entende-se
por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo
industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido,
embalado hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado
rapidamente.
Nota:
O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) poderá ser obtido
sem adição de agentes de cura atendendo as exigências comerciais e
legislação específica desde que não comprometa a segurança alimentar do
produto final.
2.2.
Classificação:
Trata-se
de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado,
termicamente processado e comercialmente estéril.
2.3.
Designação (Denominação de Venda):
O
produto será designado de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) ou
apenas Corned Beef quando destinado ao mercado internacional.
3.
Referência:
-
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
-
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de
04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1997.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -
Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada
no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento,
1999.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº
42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1999.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura. Circular 028/DICAR de 19/06/78 - Divisão
de Inspeção de Carnes e Derivados - Brasília: Ministério da Agricultura,
1978.
04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA – Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
-
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.
Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. INMETRO 2002.
-
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
-
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº
12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
-
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função
de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e
Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério
da Saúde, 1998.
-
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
-
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
-
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Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
-
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles
and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
-
James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los
productos cárnicos - Editorial Acribia, S.A. - Zaragoza - España - 1994
-
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
-
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul,
1993.
-
UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations - Part 200 to end -
Washington - 1995
-
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e
Equipamentos em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº 91, de
11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001.
-
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e
Equipamentos Metálicos em contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28, de
18/03/1996. Brasília. Ministério da Saúde, 1996.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa nº 08, de 16 de janeiro de 2002, Uso de Produtos - AUP, nos
estabelecimentos de produtos de origem animal, sob Inspeção Federal,
publicada no D.O.U de 17/01/2002.
4.
Composição e Requisitos
4.1.
Composição:
4.1.1.
Ingredientes obrigatórios:
Carne
Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive
recortes de desossa e porção muscular do diafragma) - mínimo 55%;
Cloreto
de sódio;
4.1.2.
Ingredientes Opcionais: CMS (carne mecanicamente separada) de bovino – até
20%;
Tendões,
gelatina, estômago (rúmen e retículo) - até 5% isoladamente ou
combinados entre si. Quando esta matéria-prima for utilizada
simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%;
Carne
industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago
(porção muscular)] - até 15%;
Coração
e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si;
Tecido
adiposo de cobertura in natura ou fundido;
Açúcares;
Aditivos
intencionais;
Condimentos
e Especiarias.
4.2.
Requisitos:
4.2.1.
Características Sensoriais:
4.2.1.1.
Textura: Característica;
4.2.1.2.
Cor: Característica;
4.2.1.3.
Sabor: Característico;
4.2.1.4.
Odor: Característico.
4.2.2.
Característica físico-química:
Proteína
Mínimo = 18%
4.2.3.
Fatores Essenciais de Qualidade:
4.2.3.1.
Matéria-prima: a carne com que se prepara o produto deverá estar isenta de
tecidos inferiores (cartilagens, ossos, hematomas, gânglios, papilas e
outros), além de odores e sabores estranhos
4.2.3.2.
A carne deverá estar curada de modo uniforme e completo, permitindo o corte
em fatias, uma vez esfriada;
4.2.3.3.
O produto final deve estar envasado em recipiente íntegro, hermeticamente
fechado e ter sido submetido a processamento térmico, previamente aprovado,
estando limpo e isento de contaminações devido ao processamento ou ao
envase.
4.2.4.
Envase e Acondicionamento:
4.2.4.1.
O produto deverá ser envasado em material adequado às condições de
processamento e armazenagem, de modo que lhe confiram proteção apropriada.
4.2.4.2.
O produto final deverá ser acondicionado em materiais adequados às condições
de armazenamento e transporte.
5.
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
De
acordo com o Regulamento específico vigente.
6.
Contaminantes:
Os
resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando
presentes, em quantidades inferiores aos limites estabelecidos em
regulamentação específica.
7.
Considerações Gerais:
7.1.
As práticas de higiene para a elaboração do produto devem estar de acordo
com:
-
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os
Produtos Cárneos Elaborados" (Ref. CAC/RCP
13-1976 (rev.1, 1985).
-
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a
'Carne Fresca'" (CAC/RCP11- 1976 (ver. 1, 1993).
-
"Código Internacional Recomendado de Práticas/Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" (Ref.: (CAC/RCP 1-1969 (rev.2 - 1985)- Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
-
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2.
Toda a Carne usada na elaboração de Corned beef deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3.
O destino do produto final deverá ser compatível com a certificação
sanitária de procedência da matéria-prima.
7.1.4.
O Corned Beef deverá ser tratado termicamente em conformidade com as
seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para Alimentos de baixa acidez e alimentos acidificados
envasados".
7.1.5.
Quando da apresentação ao DIPOA dos documentos referentes à homologação
do processamento térmico de produtos submetidos à esterilização
comercial, as empresas devem indicar o valor de esterilização desejado,
sendo que em nenhuma hipótese esse valor poderá ser inferior ao
equivalente a 6 minutos a 250º F (121,1ºC), com o parâmetro microbiológico
Z = 18º F ( - 7.8ºC).
7.2.
Critérios Macroscópicos/Microscópicos:
O
produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer
natureza.
7.3.
Critérios Microbiológicos:
O
produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
8.
Pesos e Medidas:
Aplica-se
o Regulamento vigente.
9.
Rotulagem:
Aplica-se
o Regulamento vigente.
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