REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO ( INTEIRO E EVISCERADO)

PORTARIA N° 185 , DE 13 DE MAIO DE 1997

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o Art.. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952 e

            Considerando a Resolução Mercosul GMC n° 40/94, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado);

            Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem

animal, resolve

Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco ( Inteiro e Eviscerado), em anexo:

Art. 2° Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

Art. 3° Revogam-se as disposições em contrário.

ARLINDOPORTO

ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO ( INTEIRO E EVISCERADO).

1. ALCANCE

1.1.Objetivo:

O presente regulamento fixa as condições mínimas exigíveis para a elaboração e embalagem do produto

denominado Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado) destinado ao comércio nacional ou internacional.

1.2.Âmbito de aplicações: Aplica-se a todas as espécies de peixe destinadas ao consumo humano.

2. DESCRIÇÃO.

2.1. Definição

2.1.1. Peixes. Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos

aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.

2.1.2. Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade

adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo

resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo.

2.2. Classificação.

O peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, classificam-se em :

2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.

2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado

com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.

2.2.3. Outros: Permite-se qualquer outra forma de apresentação do produto sempre que:

a) Distingam-se nitidamente as formas de apresentação antes descritas

b ) Cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento:

c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões ou fraudes.

2.3. Designação (denominação de venda):

O produto deverá ser denominado "Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie

a que pertence.

3. REFERÊNCIAS

3.1. CODEX ALIMENTARIUS

3.2. Código Internacional Recomendado de Práticas para o Peixe Fresco (CAC/RCP 9/1976).

3.3 Código Internacional Recomendado de Práticas-Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos.

(CAC/VOL. A- 1985).

3A A Collection of Analytical Methods and Testing Procedures for the Assessment of Fish and

Shellfish.CIDA/FAO/CECAF Training Programme TF INT 180 (CAN).

3.5 AOAC ( Association of Ollicial Analytical Chemists), lsth Edition, 1990, 977.93. Fluorimetric

Method for determination of Histamina.

3.6. J.F. Uthe. F.A. Amstrong, M.P. Stainton " Mercury Deterrnination in Fish Samples by West Digestion

and Flamless A.A.S° ., J.Fish.Res.Bd.Canada 27, 805-811 (1970).

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes obrigatórios:

Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco, apto para consumo humano.

4.2. Requisitos:

4.2.1. Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos:

4.2.1.1. Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria

prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidencia de decomposição,

manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das

superfícies externas.

4.2.1.2. Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho

metálico.

Não devem ser viscosas.

4.2.1.3. Pele: úmida, tensa e bem aderida.

4.2.1.4. Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.

4.2.1.5. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes.

4.2.1.6. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os

vasos sanguíneos cheios e fixos.

4.2.1.7. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença

de muco.

4.2.1.8. Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo

deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes

e sem dano aparente.

4.2.1.9. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.

4.2,1.10. Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.

4.2.1.ll. Prova de cocção: Após o cozimento, realizado como indica-se no item 1 do ANEXO, deverá

manter as características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro

estranho ou desagradável.

4.2.2. Parâmetros físico-químico:

4.2.2.1.Bases voláteis totais: Inferior a 30rng de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios.

4.2.2.2. Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias

Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae.

4.2.3. Acondicionamento:

4.2.3.1. É a operação destinada a proteger os produtos pesqueiros mediante o acondicionamento em

embalagens aprovado pelo Mercosul para tal fim.

4_2.3.2. Os materiais que se empregam para acondicionar esse produtos deverão ser armazenados em adequadas condições higiênico-sanitárias e não deverão transmitir ao produto substâncias que alterem

suas características próprias.

4?.3.3. No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade de gelo finamente triturado,

suficiente para assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do

músculo.

4.2.3.4. No caso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado pelo MERCOSUR distinto do

gelo, as condições de temperaturas serão as mesmas.

5. CONTAMINANTES

Mercúrio: cumprirá com a norma do MERCOSUR correspondentes a contaminantes metálicos em

alimentos.

6. HIGIENE

6.1. As praticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que se estabelece no

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRATICA PARA O PEIXE FRESCO (CAC/RCP

9-1976).

6.2. Quando examinado segundo os métodos adequados de colheita de amostras e análise, o produto

deverá estar:

a). Isento de microorganismos patogênicos e parasitas que possam representar perigo para a saúde do

consumidor.

b). Isento de substâncias que derivem de microorganismos em quantidades que possam apresentar perigo

para a saúde do consumidor.

7. PESOS E MEDIDAS

Será aplicado o regulamento do MERCOSUR correspondente.

8. ROTULAGEM

Serão seguidos os regulamentos de rotulagem aprovados pelo MERCOSUR.

8.1. O rótulo obrigatoriamente deverá conter impresso na língua do país onde o rótulo será

comercializado, as seguintes indicações:

8.1.1. O nome do produto, conforme a forma de apresentação descrita no item 2.2 do presente

regulamento, será:

a). Peixe fresco, quando se apresenta inteiro.

b). Peixe eviscerado fresco, quando sejam tirados os órgãos internos.

Os caracteres usados para a impressão do nome do produto deverão ser destacados e uniformes em corpo

e cor sem intercalação de outros dizeres ou desenhos. A designação reconhecidamente aceita para a

espécie deverá apresentar-se abaixo do nome do produto ou em substituição do termo "Peixe".

8.1.2. Se o produto foi preparado segundo o descrito no item 2.2 do presente regulamento, o rótulo deverá

conter muito próximo do nome do produto as indicações adicionais necessárias para evitar induzir o

consumidor a enganos.

8.1.3. A identificação do estabelecimento habilitado e registrado, de acordo com o regulamento do

MERCOSUL, incluindo sua razão social e endereço.

8.2. São facultativas as seguintes indicações ou formas de indicação no rótulo:

8.2.1. A substituição do nome do produto conforme se descreve no item anterior do presente

regulamento, pela indicação genérica de "Peixe Fresco" acompanhada do nome da espécie, e, muito

próximo deste, se devem indicar também, no sistema " em quadriculas, as formas de apresentação: COM

CABEÇA, SEM CABEÇA, COM BARBATANAS, SEM BARBATANAS, COM CAUDA, SEM

CAUDA, e outras especificações.

8.2.2. No caso de peixe fresco não acondicionado, não haverá rótulo.

9. MÉTODOS ANALITICOS

9.1.Bases nitrogenadas voláteis totais: determinadas segundo o método cuja referência figura no item 3.4.

9.2. l4istamina: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.5.

9.3. Mercúrio: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.6.

10 AMOSTRAGEM

O plano de amostragem dos rótulos dos lotes para exames do produto poderá estar em caráter de

referência em conformidade com os planos do CODEX ALIMENTARIUS FAO-OMS para a tomada de

amostras dos alimentos pré-envasados (AQL 6.5) CAC/RA4 42;1972 ou segundo normas oficiais de

amostragem.

ANEXO

MÉDOS DE ANÁLISE

1. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA

Cocção do produto: Os procedimentos a seguir descritos baseiam-se no cozimento de um ou dois

pedaços de músculos do produto, com ou sem pele, de acordo a sua forma de apresentação, pesando

pelo menos 100g cada um, até uma temperatura interna igual ou maior que 70°C. Para espécie de

tamanho pequeno, cozinhar um ou mais peixes eviscerados.

l. l.Cocção em Fomo: Envolver amostras em folhas de papel alumínio e distribuir uniformemente

em uma chapa plana ou um molde pouco profundo. Aquecer em um fomo ventilado pré-aquecido a

200/204° C, até que a temperatura interna do produto alcance 70°C.

1.2. Cocção em Saco Plástico: Colocar o produto em um saco plástico resistente à água fervente.

Fechar a abertura do saco, submergi-lo em água fervendo e manter a cocção ate que o produto chegue

a 70°C em seu interior.

Cocção ao vapor: Envolver o produto em folhas de papel alumínio e colocá-lo sobre uma grelha

metálica suspensa sobre a água fervente, em recipiente tampado, até que a temperatura intern do

produto alcance os 70°C.

Cocção em Fomo de Microondas: Colocar o produto em um recipiente apropriado para a cocção no

microondas, até que a temperatura interna do produto alcance 70°C.

2. EXAME DO PRODUTO

Exame de Defeitos Físicos: A amostra do produto fresco será examinada e seus defeitos serão

avaliados de acordo com as definições contidas no item 4.2.1. do presente regulamento no item 2.2 do

presente ANEXO.

2.2. Defeitos e tolerâncias:

2.2.1. Matéria estranha: qualquer elemento que não proceda da matéria-prima, não faça parte do

material de embalagem ou não esteja permitido neste regulamento.

2.2.2. Sujidades: qualquer matéria estranha cuja presença demonstre descuido na adoção de Praticas

Corretas de Elaboração, inclusive insetos ou fragmentos destes.

2.2.3. Vísceras: porção de órgãos internos, presente nas formas de apresentação "eviscerado" ou

presença de vísceras rompidas no "peixe inteiro".

2.2.4. Coloração e Hematomas:

a) Toda coloração disseminada no produto, nitidamente distinta das características para a espécie

considerada.

b) Toda a alteração notável da cor.

2.2.5. Uniformidade de tamanho:

a) Cada peça inteira com peso inferior a metade do peso médio das peças contidas na amostra, para o

produto sem identificação de classificação: ou

b) Cada peça inteira com peso menor ou maior que os limites de peso para a classificação que se

indique na rotulagem.

2.2.6. Odor: Todo odor estranho, que seja claramente indesejável.

2.2.7. Odor e Sabor, do produto Cozido: Todo cheiro e sabor presente no produto logo após a cocção

realizada por um dos métodos descritos no item 1, do Anexo do presente regulamento, que seja

nitidamente indesejável.

2.2.8. Textura: Toda textura verificada na superfície ou na profundidade do músculo do produto cru

ou cozido, que não seja característica da espécie.

2.3. Avaliação Sensorial: A avaliação sensorial deverá ser realizada sobre o produto fresco, e logo

após a cocção realizada por algum dos métodos descritos no item 1, do Anexo do presente

regulamento. A avaliação será realizada de acordo com as definições contidas no item 4.2.1., do

presente regulamento.

2.4. Determinação do peso líquido: O produto será imerso em água a uma temperatura de 21°C, o

tempo estritamente necessário para a fusão das partículas de gelo que permanecem entre as escamas.

Será eliminada a água superficial com uma toalha de papel, pesando-se o produto em um recipiente

tarado.

3. ACEITAÇÃO DO LOTE

Considera-se que um lote está APROVADO segundo os requisitos desta forma quando:

a) Atenda os requisitos descritos do item 4.2. do presente regulamento.

b) Foi elaborado de acordo com o disposto no item 6, do presente regulamento.

c) Esteja corretamente identificado conforme o disposto no item 8 do presente regulamento.

(of. n° 82/97)