UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS - CCA
CP: 16 - 29.500.000 Alegre: ES
FONE (28) 3552-8918   FAX (28) 3552 8903

DISCIPLINA: ERU04016 Tecnologia de Alimentos

PROFESSOR: Luís César da Silva
SUPORTE TÉCNICO: Mariza Sobreira de Mendonça Sessa (Técnico Nível Superior - Econômia Doméstica)
Apoio Operacional: Edvana de Souza Guerra Vieira
Disciplina Obrigatória: Cursos de Agronomia e Nutrição
CARGA HORÁRIA: 60 horas (30 T e 30 P)

EMENTA(Março/2005)
Ementa: Fundamentos da Tecnologia de Alimentos e Nutrição. Microbiologia dos Alimentos. Métodos de Conservação de Alimentos. Tecnologia de Produtos de Origem Animal: (i) Leites e derivados: aspectos de qualidade, beneficiamento, conservação e produção de queijos, manteiga e iogurte; (ii) Carnes: carnes vermelhas, pescados, aves, conservação, processamento dos produtos e subprodutos e estocagem; e (iii) Ovos: classificação e conservação. Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal: classificação, métodos de conservação, deterioração, beneficiamento e armazenagem.

MATERIAL DIDÁTICO
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LEITURA COMPLEMENTAR
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OBJETIVO
Fornecer conhecimentos básicos sobre:

  • Constituição dos Alimentos,
  • Nutrição Humana,
  • Contaminação e Intoxicações em Alimentos,
  • Técnicas de Conservação e Processamento de Produtos de Origem Vegetal e Animal, e
  • Infraestrutura de ambientes agroindustriais.

PROGRAMA

Primeira Avaliação

1. Fundamentos da Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição Humana:

  • Organização de Cadeias Produtivas
  • Importância do Desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos
  • Composição dos Alimentos
  • Aspectos Nutricionais dos Alimentos
  • Processo de digestão
2. Microbiologia dos Alimentos
  • Caracterização dos principais microrganismos
  • Desenvolvimento dos microrganismos. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
  • Intoxicação Alimentar
3. Métodos de Conservação de Alimentos
  • Conservação pelo uso do calor: pasteurizaçao, tindalizaçaão, branqueamento, apertização, esterilização, desidratação e secagem.
Segunda Avaliação
  • Conservação pelo uso do frio: resfriamento e congelamento
4. Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
  • Classificação dos produtos
  • Fisiologia do desenvolvimento, amadurecimento e respiração dos órgãos vegetais
  • Processamento mínimo
  • Uso do resfriamento
  • Uso de atmosfera modificada
  • Elaboração de derivados
5. Tecnologia de Processamento de Amido e Fécula

Terceira Avaliação

6. Tecnologia de Produtos de Origem Animal
  • Leite e Derivados:
    • Composição do Leite
    • Qualidade físico-química
    • Conservação e Processamento

  • Carne:
    • Composição física e anatômica da carne
    • Tecnologia de Abate de Suínos, Bovinos e Aves
    • Pescados
    • Conservação e Processamento
  • Ovos:
    • Composição
    • Conservação e Processamento

BIBLIOGRAFIA

1. ASAE. CIGR Handbook of Agricultural Engineering. St. Joseph: ASAE, v. 4, 1999.
2. BEHMER, M. L. A. Como Aproveitar Bem o Leite no Sitio ou Chácara. São Paulo: Nobel. 1910.
3. CAMARGO, R. [editor]. Tecnologia dos Produtos Agropecuários. São Paulo: Editora Nobel, 1984. 298p.
4. CASTRO, F. A. F., AZEREDO, R. M. C., SILVEIRA, I. L. Estudo Experimental dos Alimentos: Uma Abordagem Prática. Caderno Didático, Viçosa: UFV, n. 28, 1998.
5. FERREIRA, C. L. L. F. Produtos Lácteos Fermentados: aspetos bioquímicos e tecnológicos. Caderno Didático, Viçosa: UFV, n. 43, 2001.
6. FINGER, F. L, VIEIRA, G. Controle da Perda Pós-Colheita de Água em Produtos Hortícolas. Caderno Didático, Viçosa: UFV, n. 49, 1997.
7. GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª edição. São Paulo: Nobel, 1984.
8. SILVA, C. A. B., FERNANDES, A. R. [ed] Projetos de Empreendimentos Agroindustriais: Produtos de Origem Animal. Viçosa:UFV, v. 1. 2003.
9. SILVA, C. A. B., FERNANDES, A. R. [editores] Projetos de Empreendimentos Agroindustriais: Produtos de Origem Vegetal. Viçosa:UFV, v. 2. 2003.
10. SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 2000. 227p.
11. SILVA, J. S. [ed] Pré-Processamento de Produtos Agrícolas. Instituto Maria. Juiz de Fora. 1995. 509 p.

METODOLOGIA DO ENSINO
- Aulas expositivas;
- Tarefas de aplicabilidade prática;
- Visitas técnicas;
- Uso de vídeo, retroprojetor; e
- Consultas via Internet

VERIFICAÇÃO DA APRENDIZAGEM
Serão realizadas três provas e atividades complementares. As provas têm peso igual a 70% e as atividades complementares 30%. Atividades Complementares: são os relatórios de aulas práticas, testes, seminários ou revisões de literaturas.

  • Datas das Provas:
  • 1a Prova: 23/09/08 Terça-feira - 17:30 h
  • 2a Prova: 28/10/08 Terça-feira - 17:30 h
  • 3a Prova: 02/12/08 Terça-feira - 17:30 h
  • Exame Final: 09/12/08 Terça-feira - 17:30 h

NOTAS
RESULTADO FINAL: Provas e Testes [Atualizado em: 06/12/2008 as 16:11 h]

Contato

Prof. Luís César da Silva
Enviar e-mail:Clique aqui

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Última Atualização: 06/12/2008